Gelatiin on puhas valk ja looduslik toiduaine. See on valmistatud sigade ja lehmade nahast või demineraliseeritud loomade luudest - kõik need on veterinaarvõimud heaks kiitnud inimtoiduks. Need sisaldavad kollageeni valku, mida kasutame želatiini tootmiseks.
Kollageen on kõige olulisem skleroproteiin inimeste ja loomade kehades. Põhiüksus koosneb umbes 1050 aminohappega valguahelast. Need põimuvad kolmeliikmelistes rühmades, et moodustada kolmekordsed spiraali struktuurid. Ristsidumine paljude nende kolmekordsete heelikate vahel tekitab kollageeni fibrillid, millel on kolmemõõtmeline võrgustruktuur. Ja just need struktuurid moodustavad sidekoe nahas ja luus.
Kollageeni aminohapete koostis on valkude suhtes ebatüüpiline, eriti selle kõrge hüdroksüproliini sisalduse osas. Kõige tavalisemad kollageeni aminohapete järjestuses on glütsiini-proliini-X ja glütsiini-X-hüdroksüproliin, kus X on mis tahes aminohape kui glütsiin, proliin või hüdroksüproliin.